糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼后的穎果，內(nèi)保護皮層（果皮、種皮、珠心層）完好的稻米籽粒，由于內(nèi)保護皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時，但其瘦深效果顯著。與普通精致白米相比，糙米維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維的含量更豐富，被視為是一種綠色的健康食品。
糙米屬穎果，表面平滑有光澤。在糙米米粒中，米粒有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一條稱背溝，兩側(cè)各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對于同一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。縱溝的深淺隨稻谷品種的不同而異，它對出米率有一定的影響。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。
糙米果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10 微米。種皮極薄，厚度約為2 微米，結(jié)構(gòu)不明顯，有的糙米種皮內(nèi)含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的薄膜狀組織，厚度l-2 微米，與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的z大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質(zhì)、脂肪等，不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。

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