麩皮是小麥加工加工面粉后得到的副產(chǎn)品。過去，麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。實(shí)際上，麩皮可進(jìn)行多層次的開發(fā)利用，深加工潛力大、門路多。作為中藥的一味，含有大量人體必需的營養(yǎng)成分，具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏發(fā)固發(fā)，清理腸胃等作用，具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。據(jù)現(xiàn)代科研測(cè)定，其對(duì)氨基苯甲酸含量是植物中高的，對(duì)氨基苯甲酸是人體細(xì)胞分裂必需物質(zhì)，并有恢復(fù)皮毛顏色作用。食用麩皮纖維 有多種食療保健作用，可做食品的添加劑，廣泛用于面包、餅干等的制作，也可直接食用。

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食療功效：麥麩應(yīng)用廣泛可用于多種食物的添加劑，比如粥中、饅頭中添加適量，既可以改善口味又有食療效果。

1、有效改善便秘。小麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養(yǎng)元素。適當(dāng)食用可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結(jié)情況，同時(shí)可促使脂肪及氮的排泄，對(duì)臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大；

2、 降低體內(nèi)膽固醇。由于攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內(nèi)膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排泄，所以可以使血清膽固醇下降，動(dòng)脈粥樣硬化的形成減慢；

3、有潤膚潤肺烏發(fā)療效。

4、 可有助于預(yù)防結(jié)腸及直腸癌；

5、 可降低血液中雌激素的含量，可預(yù)防乳腺癌；

6、 有效促進(jìn)身體發(fā)育成長。麥麩中含有的B族維生素，在體內(nèi)發(fā)揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養(yǎng)成分。麥麩中的氨基酸含量較高，并且含有豐富的微量元素。這些對(duì)兒童的生長發(fā)育有很重要的作用。

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小麥麩皮中含有相當(dāng)豐富的維生素E和B族維生素，維生系E又稱為抗不育維生素或生育酚。維生素E與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)，是防止不育癥和人體細(xì)胞衰老的營養(yǎng)素，還可以抗癌。維生系E有不溶于水、溶于脂肪和脂溶劑、耐熱、在無氧時(shí)加熱到200℃不受影響的特點(diǎn)。根據(jù)這些特點(diǎn)，可進(jìn)行維生素E的提取， 常用的提取方法是：將小麥麩皮裝入布袋，放入酒精容器中加熱，而后減壓濃縮，可得維生素E含量為0.73%的溶液。同時(shí)還可得維生素B溶液和糖漿。

B類粉主要由果皮和種皮的構(gòu)成，纖維含量較高可達(dá)30%～50%（稱為膳食纖維類粉），同時(shí)還含有很豐富的聚糖和礦物質(zhì)，可單獨(dú)作為富含食物纖維的食品添加物。C類粉和D類粉主要由糊粉層和珠心層構(gòu)成，含有24%～40%蛋白質(zhì)，維生素的含量也很高，是用于食品和飼料行業(yè)的高蛋白、高維生素的營養(yǎng)強(qiáng)化物。

具體的配方有以下兩種。

1.麩皮10%，氫化葡萄糖漿25%，檸檬酸0.2%，山梨酸鉀0.05%，苯甲酸鈉0.05%，絡(luò)合鎂鋁硅酸鹽0.2%，單硬脂肪甘油酯0.2%，香料0.1%，水64.2%。

2.麩皮10%，氫化玉米淀粉水解液25%，磷酸0.45%，二氧化鈦1%，絡(luò)合鎂鋁硅酸鹽0.2%，單硬脂肪酸甘油酯0.2%，山梨酸鉀0.25%，香料0.6%，水62.05%。

首先用粉碎機(jī)對(duì)麩皮進(jìn)行粉碎，然后用尼龍篩絹篩出粒度300±25μm粗粉（稱A類粉，采用反復(fù)循環(huán)粉碎方法使篩下物微粉（稱為D類粉）的量增多。進(jìn)一步用TC-40N型的旋轉(zhuǎn)式空氣分離機(jī)（每小時(shí)供給的流量為50～100kg，以1000～1500r.min的速度旋轉(zhuǎn)，風(fēng)量為25～30m·min）分離，用74～130μm的篩絹分出大于100±25μm的粉（稱為B類粉）、小于100±25μm的粉（稱為C類粉，蛋白質(zhì)類粉）

用麩皮可以代替玉米做原料生產(chǎn)丁醇、丙酮。為了能正常發(fā)酵，除有足夠的碳水化合物外，還必須有適量的氮元素和其他微量元素。試驗(yàn)研究表明，以麩 皮作為有機(jī)氮源，是玉米所不及的，這是因?yàn)辂熎ぶ泻?5%左右的蛋白質(zhì)，而玉米含蛋白質(zhì)僅8.5%；麩皮中含有硫胺素、核黃素、尼克酸等微生物生長必需的生長素；此外，還含有a-淀粉酶、β-淀粉酶、氧化酶、過氧化酶，這些都是微生物所必需的。用麩皮代替玉米，C/N適宜，發(fā)酵不但能順利進(jìn)行，而且效果 上完全可以達(dá)到添加玉米的發(fā)酵水平。

植酸是淡黃色漿狀液體，是從植物種子的糊粉層中提取的一種天然有機(jī)磷化合物，在食品、醫(yī)藥、日用品等工業(yè)被廣地應(yīng)用。用于食品工業(yè)可防止油脂氧 化，還可做食品保鮮劑，使食品保持原來潔白色澤。制作豆腐時(shí)，加入植酸可提高產(chǎn)品保存期。制作罐頭時(shí)，添加植酸，可防止變黑。電鍍工業(yè)上植酸可作氧化劑使用。

麩皮含有3%～6%的植酸，大粒小麥的麩皮中植酸可高達(dá)25%，種植條件影響到麩皮中植酸的含量。麩皮中植酸含量與小麥加工的出粉率有關(guān)，與麩 皮的破碎程度也有著顯著的關(guān)系。從麩皮中提取植酸，可采用酸浸、堿中和、再以醋酸萃?。ǔサ鞍踪|(zhì)）等工序，制得的黃色黏稠液體即為植酸。

麩皮中含有較多的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高，生理價(jià)值相當(dāng)高，能與雞蛋蛋白媲美。因?yàn)?，麩皮蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。由麩皮提取的蛋白可做為食品添加劑，添加于糕點(diǎn)、面包，能防止老化；添加于肉食制品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，還能增加其保油性，避免油脂流出。此外，還可用于乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發(fā)泡劑使用。提取蛋白后剩下的殘?jiān)蛷U渣，可用作賴氨酸、味精酵母等的培養(yǎng)基。

麩皮蛋白的提取通常采用方法有堿法，搗碎法和酶分離法。

1．堿法

堿法屬化學(xué)分離方法。用水浸泡麩皮，加入堿使蛋白溶解，然后再加入酸中和，后沉淀掉雜質(zhì)而得蛋白液。

2．搗碎法

首先把麩皮粉碎加水?dāng)嚢璩蔀槟逃蜖?，用水洗凈，再用篩網(wǎng)分離，把淀粉和小塊蛋白分開。

3．分離法

在麩皮中加入水，通過加酸調(diào)整酸堿度，當(dāng)酸堿度為1.9～2.2時(shí)，水溫保持在40℃，加入胃酶可將蛋白質(zhì)分解。

4．a(chǎn)-淀粉酶分離法

把麩皮粉碎，加入a-淀粉酶，溫度保持在45℃～60℃反應(yīng)6h后，淀粉已被液化，此時(shí)蛋白質(zhì)在不變性的情況下被分離出來。

制取低聚糖

低聚糖是指由2～lO個(gè)單糖組成的聚合物。是介于多糖大分子和單糖之間的碳水化合物。小麥麩皮中富含纖維素和半纖維素、是制備低聚糖的良好資源。小麥麩皮中的低聚糖具有如下生物活性。

1．具有良好的雙歧桿菌增殖效果，它在動(dòng)物腸道內(nèi)不被有害菌等許多微生物利用，而只被雙歧桿菌屬的一些有益菌利用，可作為雙歧桿菌生長因子應(yīng)用于食品；

2．具有低熱值性能，屬難消化糖，不被口腔中的產(chǎn)酸類和其它微生物利用，從而牙齒上沉集的分解物減少，顯示出抗齲齒功能。所以，可利用其低熱值性能，生產(chǎn)低聚糖產(chǎn)品作為糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源；

3．低聚糖還具有表面活性，可吸附腸道中有毒物質(zhì)及病原菌，可提高機(jī)體抗病能力，激活免疫系統(tǒng)，用于醫(yī)藥工業(yè)和飼料工業(yè)。

低聚糖制備的工藝流程，一般是先用a一淀粉酶、蛋白酶水解除去淀粉和蛋白質(zhì)，然后用低聚糖酶水解提高低聚糖的產(chǎn)率和質(zhì)量，再經(jīng)過活性炭脫色、離子交換柱等方法精制、濃縮、干燥，即可得到低聚糖產(chǎn)品，含量可高達(dá)70% 上。正如前所述，制備低聚糖的過程中，好結(jié)合利用淀粉和蛋白質(zhì)酶解液。

制取酶

植酸酶是早發(fā)現(xiàn)的能將有機(jī)磷轉(zhuǎn)化為無機(jī)磷的酶之一，是一種能促進(jìn)植酸(肌醇六磷酸)或植酸鹽水解生成肌醇與磷的一類酶的總稱。植酸酶廣泛分布 于植物和動(dòng)物組織及一些特殊的微生物8中，小麥麩皮也是提取植酸酶價(jià)廉易得的好原料，β~淀粉酶在生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，包括生產(chǎn)高麥芽糖漿、麥芽糖醇、啤酒等 JB一淀粉酶廣泛存在于糧食谷物中，尤其以小麥、大麥、山芋、大豆等糧食中含量較高。不少飴糖廠就以小麥麩皮作糖化劑，直接加到淀粉液化液中糖化，但是由于麩皮中含有較多的蛋白質(zhì)、淀粉和灰分等雜質(zhì)，因而直接影響淀粉質(zhì)量。此外，β~淀粉酶的催化效能也未能有效地發(fā)揮。因而，將小麥麩皮中的β~淀粉酶預(yù)先 提取，對(duì)于改善淀粉糖工藝，提高淀粉糖質(zhì)量和企業(yè)效益具有重要意義。

在實(shí)際生產(chǎn)利用中，可考慮同時(shí)提取制備植酸酶和β~淀粉酶。提取工藝流程為小麥麩皮原料直接用蒸餾水-授泡，然后用不同濃度的鹽析過程分別制備植酸酶和β~淀粉酶，各自純化，制備成液態(tài)產(chǎn)品或冷凍干燥制備成粉末狀固態(tài)產(chǎn)品。