2017年11月2日，中國食品協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會和江南大學(xué)在北京共同舉辦“中國傳統(tǒng)白酒研究重大突破”新聞發(fā)布會，江南大學(xué)副校長徐巖教授發(fā)布了中國白酒一項突破性研究成果：首次在國際上檢測并鑒定了中國傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽化合物地衣素lichenysin，其中在董酒中發(fā)現(xiàn)的含量最高。

　　“這是繼在中國傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類化合物等生物活性成分后又一重要科研發(fā)現(xiàn)，這一科研發(fā)現(xiàn)不僅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的獨特而豐富的生物活性作用，也從現(xiàn)代科學(xué)手段證實了中國白酒獨特的健康價值。中國白酒泰斗秦含章參加發(fā)布會并表示：江南大學(xué)的重大研究突破，對整個中國白酒產(chǎn)業(yè)未來將產(chǎn)生非常積極的影響?！?br />
　　據(jù)悉，徐巖在一次偶然的機會下發(fā)現(xiàn)了芽孢桿菌在低水活度下呈現(xiàn)出的細胞狀態(tài)，其外層上有一層膜。后來研究發(fā)現(xiàn)，這是白酒固態(tài)發(fā)酵中，菌類聚集式生長過程中產(chǎn)生了脂肽化合物地衣素。研究表明，脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，從而影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風(fēng)味特征。

　　江南大學(xué)從2005年開始，就開展中國傳統(tǒng)白酒與健康的關(guān)系研究。課題組從中國傳統(tǒng)白酒獨特的釀造工藝著手，選取15個香型各異的典型代表酒樣，采用液質(zhì)聯(lián)用多反應(yīng)監(jiān)測方法（MRM），對不同白酒中地衣素的含量進行定量分析。徐巖說，“我們通過運用現(xiàn)代科學(xué)檢測手段發(fā)現(xiàn)，董酒中的地衣素含量遠遠高于其它酒達到111.74 μg•L-1。由于國外酒的發(fā)酵蒸餾方式不同，所以沒有酯肽類物質(zhì)。

　　董酒中脂肽化合物含量最高，則與董酒獨特的釀造工藝有關(guān)。擁有國家保密配方和保密工藝的董酒，采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，秉承傳統(tǒng)中醫(yī)理論的基礎(chǔ)上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，后續(xù)還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤、發(fā)酵，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨特的香味和口感。之前江南大學(xué)從董酒中檢測到52種萜烯類化合物，并形成《科學(xué)認識中國白酒中的生物活性成分》報告。

　　江南大學(xué)副校長徐巖教授在新聞發(fā)布會上再次重申了董酒的健康價值。他表示，對董酒的成分及香型奧秘的科學(xué)解析，一直是釀酒行業(yè)研究關(guān)注的重點，科研越深入，越能發(fā)現(xiàn)董酒的神奇。萜烯類化合物和脂肽類化合物的發(fā)現(xiàn)更加應(yīng)證了董酒的健康價值屬性。對董酒的研究不僅見證著這一國密的健康屬性，更重要的是，這證明董酒經(jīng)過上千年積累的國密配方在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

　　縱觀國內(nèi)外，在各大酒種的科研上，中國傳統(tǒng)白酒一直缺少在健康的科學(xué)性和科學(xué)奧秘上的重大突破。反而，全球各種研究機構(gòu)在葡萄酒功能成分的研究上非常深入。

　　如何全面認識中國白酒釀造的科學(xué)性，如何科學(xué)地認識其特殊的生物活性成分、復(fù)雜的成分體系及其產(chǎn)生機理、功能機理，一直是整個白酒產(chǎn)業(yè)需要共同面對的課題，只有深入的科學(xué)研究，才能讓全世界的消費者真正認識中國白酒，科學(xué)飲用中國白酒，從而促進中國白酒的科學(xué)和可持續(xù)化發(fā)展，同時推動中國白酒的國際化。

　　江南大學(xué)在中國傳統(tǒng)白酒中首次發(fā)現(xiàn)脂肽類化合物，將從科學(xué)研究上，為中國白酒產(chǎn)業(yè)向年輕化、大眾化、健康化、國際化的重要轉(zhuǎn)型提供重要助力。希望未來江南大學(xué)能夠為我國科研領(lǐng)域創(chuàng)造更多可能性，增添助力。