隨著科技進(jìn)步，人們對(duì)醬腌菜的認(rèn)識(shí)逐漸深入。醬腌菜因?yàn)閬喯跛猁}的存在、高鹽高糖的制作方式、以及超標(biāo)的添加劑等成為了人們口中健康的“殺手”。

　　醬腌菜逐漸在人們需要遠(yuǎn)離的食物排行榜中占據(jù)前列。但實(shí)際上，醬腌菜目前所面臨的許多問題都可以通過不斷更新的技術(shù)手段、設(shè)備等得到妥善的解決。

　　在工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)過程中，醬腌菜的殺菌是必不可少的一項(xiàng)。我們知道，批量生產(chǎn)的醬腌菜的食用時(shí)間往往不夠確定，因此需要極大地延長(zhǎng)設(shè)備的保質(zhì)期。在延長(zhǎng)保質(zhì)期上，有兩點(diǎn)極為重要無(wú)法忽略，一是需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌，傳統(tǒng)的殺菌手段如高溫殺菌、巴氏殺菌、微波殺菌等均可用于醬腌菜的殺菌；二是要對(duì)食品進(jìn)行密封包裝隔絕氧氣侵襲。

　　在醬腌菜的殺菌生產(chǎn)中，微波殺菌相較而言時(shí)間短、速度快，又因?yàn)榈蜏貧⒕识鴮?duì)食品成品的風(fēng)味影響不大，能夠較好兼顧殺菌與風(fēng)味間的矛盾沖突。微波殺菌需要用到微波殺菌設(shè)備，只需要在65度左右處理五分鐘左右就能殺滅病菌，并且設(shè)備耗電量約為其他設(shè)備一半左右，符合現(xiàn)代對(duì)于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)保要求。

　　醬腌菜令人心存疑慮多在于“亞硝酸鹽”一項(xiàng)時(shí)常超標(biāo)， 雖然隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)該項(xiàng)指數(shù)會(huì)逐漸下降到安全指數(shù)內(nèi)，但仍有不少商家為了節(jié)約成本，將亞硝酸鹽殘留量較高的醬腌菜進(jìn)行販賣。面對(duì)這種情況就需要用到亞硝酸鹽快速測(cè)定儀，目前這種設(shè)備的檢測(cè)速度一般在20分鐘左右。相信隨著各地食品安全快速檢測(cè)室的不斷建立，亞硝酸鹽的檢測(cè)將變得更加便捷。

　　亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

　　外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

　　食入0.3——0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。

　　臨近春節(jié)，年味越來越濃，各類應(yīng)節(jié)食品鱗次櫛比、紛紛涌上街頭，為確保節(jié)前食品安全，全國(guó)各食品藥監(jiān)局高度重視、精心安排，采取多項(xiàng)措施、發(fā)動(dòng)多方力量、共同保障春節(jié)期間廣大群眾舌尖上的安全。