近些年來，全國掀起小龍蝦風(fēng)潮，小龍蝦作為一種宵夜、小吃迅速進(jìn)入人們?nèi)粘Ｉ?。隨著這一產(chǎn)業(yè)的日益擴(kuò)大，小龍蝦的上市日期也一再被提前，從最初的五月份到四月份再到如今三月初都可以看見小龍蝦的身影，不得不說食品機(jī)械設(shè)備在其中扮演了重要角色。

　　目前上市的小龍蝦主要有兩種類型：一種是去年越冬的老蝦，在去年火爆的吃蝦季過后，殘存的小龍蝦會(huì)繼續(xù)待在湖中打洞冬眠，小龍蝦養(yǎng)殖戶利用快艇攪動(dòng)湖水將小龍蝦打撈上市；另一種是在去年吃蝦季時(shí)，經(jīng)過加工手段延長了保質(zhì)期的小龍蝦，這類小龍蝦的口感受到加工方式、設(shè)備的影響。

　　越冬老蝦上市早分選設(shè)備研制遇難題

　　小龍蝦越冬時(shí)期會(huì)停止進(jìn)食，在天氣回暖后才會(huì)再次進(jìn)食，而小龍蝦的提前上市意味著小龍蝦在還未再次進(jìn)食時(shí)就被捕撈，這帶來的是大量小龍蝦不夠飽滿。據(jù)小龍蝦養(yǎng)殖戶介紹，一般來說，提早上市時(shí)打撈50公斤的小龍蝦，就有35公斤不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要繼續(xù)養(yǎng)殖。再加上餐館制作小龍蝦菜品時(shí)會(huì)以小龍蝦的大小作為依據(jù)進(jìn)行烹飪方式的選擇，如較大的蝦可以做成油燜蝦，小蝦則可以做成蝦尾食用。因此，分揀設(shè)備的應(yīng)用顯得尤為重要。

　　市場上已經(jīng)出現(xiàn)了針對(duì)小龍蝦等海產(chǎn)品進(jìn)行分揀的設(shè)備，如上海來賀自動(dòng)化生產(chǎn)的小龍蝦自動(dòng)稱重分級(jí)機(jī)通過稱重實(shí)現(xiàn)小龍蝦的大小重量分級(jí)。設(shè)備應(yīng)用了德國AFV(地面震動(dòng)抵消裝置)、動(dòng)態(tài)濾波等技術(shù)，使得設(shè)備的精確度在±0.05g的范圍內(nèi)，同時(shí)針對(duì)小龍蝦多足、倒鉤、鉗子等形態(tài)特點(diǎn)，提供吹氣、推桿、撥桿、跌落式等剔除方式進(jìn)行選擇。這種設(shè)備主要針對(duì)無法活躍的小龍蝦設(shè)計(jì)，而目前活躍的會(huì)自行爬動(dòng)的小龍蝦分選設(shè)備尚未研發(fā)出現(xiàn)。因此活蝦的分揀多采用人工，蝦鉗對(duì)工人的威脅時(shí)時(shí)存在。如何對(duì)活蝦進(jìn)行機(jī)械分選，提高分選效率的同時(shí)減少工人分選誤傷的可能性，成為目前龍蝦分選設(shè)備面臨的一大難題。

　　加工延長龍蝦保質(zhì)期液氮速凍設(shè)備是關(guān)鍵

　　除了新鮮捕撈小龍蝦再對(duì)其進(jìn)行分揀出售，還有的企業(yè)趁夏季小龍蝦質(zhì)優(yōu)價(jià)廉時(shí)囤貨，嘗試?yán)盟賰鲈O(shè)備、清洗機(jī)等食品機(jī)械設(shè)備對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工延長保質(zhì)期。這樣不僅能夠供給來年的早上市，還能實(shí)現(xiàn)人們“冬季吃蝦”的愿望，因此一時(shí)間成為眾人推崇的一種方式。但也要看到，對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工延保，需要對(duì)龍蝦進(jìn)行深入研究，最終成品效果受到食品機(jī)械設(shè)備的影響很大。

　　對(duì)于食物的延保，通常人們的第一想法是冷凍。但傳統(tǒng)冷凍設(shè)備冷凍時(shí)間過長，會(huì)破壞小龍蝦的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響成品口感。液氮速凍設(shè)備以其高效的冷凍普遍被小龍蝦業(yè)界看好，據(jù)了解，有人曾做過實(shí)驗(yàn)，將小龍蝦用液氮設(shè)備速凍，隨后將其放入水中，小龍蝦又能重新活過來。因此，多個(gè)企業(yè)采用液氮速凍設(shè)備對(duì)小龍蝦進(jìn)行延保加工，如周黑鴨先是用超聲波清洗機(jī)對(duì)小龍蝦進(jìn)行清洗，再使用液氮速凍設(shè)備保住龍蝦鮮嫩口感，隨后對(duì)龍蝦進(jìn)行鹵制、真空氣調(diào)包裝等，成立的“聚一蝦”子品牌獲得消費(fèi)者好評(píng)；湖南順祥食品同樣使用液氮速凍設(shè)備對(duì)小龍蝦進(jìn)行速凍，在這之前小龍蝦經(jīng)過外壓增氧浸泡、微波氣泡清洗、氣泡噴淋、蒸汽蒸煮、冰水無菌冷卻、臭氧滅菌等多道工序，使得成品小龍蝦營養(yǎng)不流失、保質(zhì)期延長。

　　小龍蝦作為一個(gè)季節(jié)性明顯的水產(chǎn)品，如何突破自身特性限制獲取更大的市場是行業(yè)內(nèi)一直在思索的難題。從小龍蝦提早上市來看，小龍蝦產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大還需相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)一步推動(dòng)。