包裝機(jī)、殺菌機(jī)代替手工生產(chǎn)，還計(jì)劃未來上馬智能化冬菜生產(chǎn)線，冬菜產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展勢頭已顯。

　　昨天去菜市場買菜時(shí)候，看到常去的那家攤位前擺上了冬菜，腦海里一瞬間就想起母親。母親太愛吃冬菜了，每年過年回家，廚房的角落里必然泡著一壇子冬菜。母親會細(xì)細(xì)地告訴我，這壇冬菜是什么時(shí)候泡下的，什么時(shí)候能嘗上，用了多少菜，菜又從何而來……盡管這些瑣碎轉(zhuǎn)瞬就忘，但卻在昨晚看見冬菜的那一刻，莫名品出了思鄉(xiāng)的味道。

　　冬菜屬于發(fā)酵性腌制食品的一種，無論是下湯、炒雞蛋，還是單單用作調(diào)料都極為適宜。盡管我國各地都有冬菜這一叫法，但其制作過程多有不同。山東日照產(chǎn)的冬菜又叫京冬菜，曾供給皇帝食用，制作時(shí)將大白菜心切曬晾干，然后用醬油、紹興酒等進(jìn)行悶制；天津的津冬菜，則是在半干的小塊白菜中加入食鹽揉搓并封缸，過兩天再加入蒜泥，來年春天即可享用；大足的冬菜需要釀制三年才可開壇……

　　冬菜生產(chǎn)設(shè)備升級進(jìn)行中

　　總體來說，冬菜制作相對簡單，往往以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)化程度不高，為市場監(jiān)管帶來一定難度。除此之外，家庭式的生產(chǎn)裝備配備不夠齊全，像筆者在菜場見到的冬菜就裸露在外，全無包裝遮擋，這種包裝缺失容易讓人對食品安全造成不信任感。

　　當(dāng)前大足有企業(yè)看到家庭式生產(chǎn)的不足，且受到傳統(tǒng)生產(chǎn)帶來的低產(chǎn)量、高成本困擾，引入炒菜機(jī)、包裝機(jī)等設(shè)備進(jìn)行冬菜生產(chǎn)。據(jù)悉，大足冬菜的生產(chǎn)需要經(jīng)歷整理、晾曬、揉菜、鹽漬、后熟、包裝等工序。拿包裝環(huán)節(jié)來說，包裝機(jī)的使用不僅加強(qiáng)了食品安全，還大大加快了冬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)速度。在看到現(xiàn)代化食品設(shè)備的巨大便利性后，該企業(yè)還決定新投資建設(shè)一條智能化冬菜生產(chǎn)線，讓冬菜生產(chǎn)遠(yuǎn)離手工勞動。

　　殺菌、檢測設(shè)備確保冬菜生產(chǎn)安全

　　冬菜作為一種腌制菜品，受到不少熱愛健康人士的抨擊。原來腌菜常年被列入不健康食品榜單，是因?yàn)樵谏a(chǎn)過程中亞硝酸鹽的含量會出現(xiàn)上升現(xiàn)象，進(jìn)而腌菜被認(rèn)為是一種致癌物。實(shí)際上，在腌漬過程中菜品確實(shí)會產(chǎn)生亞硝酸鹽，研究顯示，腌菜中的亞硝酸鹽會經(jīng)歷一個(gè)峰值后回落，因而需要為冬菜腌制足夠的時(shí)間進(jìn)行食用。

　　既然知道原因就需要對癥下藥。腌制菜品中的亞硝酸鹽不僅包括新鮮蔬菜中自帶的亞硝酸鹽，生產(chǎn)過程中混入的雜菌可以分泌硝酸還原酶，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此需要對這些細(xì)菌進(jìn)行滅除。當(dāng)前醬腌菜殺菌設(shè)備多對醬腌菜成品進(jìn)行殺菌，分為殺菌、冷卻兩個(gè)部分，可依據(jù)加工工藝要求進(jìn)行設(shè)定。

　　而對亞硝酸鹽的檢測設(shè)備當(dāng)前已發(fā)展的較為成熟，出現(xiàn)了食品亞硝酸鹽快速測定儀。這種設(shè)備包含比色池、集成光電傳感器、微處理器等零部件，能夠直接顯示被測樣品的亞硝酸鹽含量，簡化檢測人員操作。為求進(jìn)一步的精確性，還能使用離子色譜設(shè)備對亞硝酸鹽進(jìn)行測定。

　　同樣以家庭小作坊起家的腐乳、辣椒醬等產(chǎn)品如今商品化趨向明顯，且有企業(yè)據(jù)此成就國民品牌。冬菜相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)還需立足冬菜能夠做菜品、醬料的多重屬性，深入挖掘市場需求，加快推動冬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。