學(xué)生營養(yǎng)餐出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)，多名學(xué)生食用后腹痛就醫(yī)；婚宴用餐采用查封食材，近百人鬧出食物中毒；北大浙大等高校師生桂林開會就餐，感染沙門氏菌……近期，國內(nèi)各地相繼發(fā)生食源性疾病事件，引起了社會廣泛關(guān)注。我國市場監(jiān)管總局特別發(fā)布消息，要求相關(guān)省級食品藥品監(jiān)管部門迅速督辦，積極配合做好患者治療工作；加快事件原因調(diào)查，嚴懲重處違法違規(guī)行為。

　　食源性疾病，是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般人們所說的“食物中毒”就是其中之一，此外腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)也能引起這類疾病。不過，它們都有一個共同的特征，就是通過進食行為而發(fā)病。因此，想要預(yù)防食源性疾病，就必須加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，采用食品檢測儀器予以監(jiān)管。

　　病從口入！四大食品危害因素需儀器檢測

　　既然食源性疾病乃是“口入”，那么食品是否安全無毒就有必要采用檢測儀器予以鑒別了。它們不僅能夠識別出那些明顯變質(zhì)的食品，還能揪出其中肉眼無法看見的有害微生物。目前，根據(jù)食品致病因子的不同，可以簡要分為細菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害和真菌性危害四類。

　　細菌性病害是由細菌病菌侵染所致的病害。普通人一提到食物中毒，可能第一反應(yīng)就是覺得里面有細菌。沒錯，致病細菌污染的確是影響食品安全的重要因素。它不僅會引起食物的腐敗變質(zhì)，嚴重的時候還會造成食源性疾病。對此，檢驗人員可以取出一部分食品作為樣本，采用實驗室中的培養(yǎng)基和顯微鏡對其菌落總數(shù)測定。菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，也就越容易造成細菌性食源性疾病。

　　病毒比細菌的個頭小得多，一般的光學(xué)顯微鏡也很難看見，因此必須采用電子顯微鏡予以觀測。雖然病毒對食品的污染并不像細菌那么普遍，但是一旦污染也會產(chǎn)生嚴重的后果。前幾年爆發(fā)多起諾如病毒感染事件，就是因為食品中含有此致病病毒。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。因此，為了保證不被感染病毒性食源性疾病，必須加強對水質(zhì)的檢測。

　　食源性寄生蟲病也是影響我國食品安全和人民健康的主要因素之一。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。目前主要可以采用病原學(xué)檢測技術(shù)、借助顯微鏡進行寄生蟲形態(tài)學(xué)觀察，比如采用載玻片和顯微鏡的直接壓片鏡檢法，采用日光燈或者紫外燈的燈檢法，直接沉渣鏡檢法以及蛋白酶消化法。除了病原學(xué)檢測技術(shù)，還可以使用包括聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）、棉纖維卡片（FTA）、基因芯片（DNA chip）等方法的分子生物學(xué)檢測技術(shù)，以及各種免疫學(xué)檢測技術(shù)。

　　最后，還有一類真菌性危害，主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇對食品造成的危害。比如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以破壞食品的品質(zhì)，產(chǎn)生一定的毒素。人類食用后容易導(dǎo)致肝損傷，甚至引發(fā)其他嚴重疾病。真菌性危害主要針對植物，日常食用的水果是重災(zāi)區(qū)。針對這一“看不見的威脅”，一般可以采用高效液相色譜法、薄層色譜法、毛細管電泳法、液質(zhì)聯(lián)用法等技術(shù)進行檢測。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，高壓液相色譜儀、熒光光度計、液相色譜-三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀等儀器設(shè)備也被應(yīng)用于此。為了提升檢測效率、降低設(shè)備成本，現(xiàn)在還可以使用免疫化學(xué)分析法進行快速分析檢測，滿足現(xiàn)場檢測工作的需求。

　　全環(huán)節(jié)監(jiān)測！對食源性疾病不可掉以輕心

　　歸根結(jié)底，要預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，就必須對原料采購到產(chǎn)品加工到消費的各個環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)測監(jiān)督，控制每個環(huán)節(jié)中潛在的危害。首先，最重要的是對食品加工人員進行健康體檢和衛(wèi)生檢查，因為他們的帶菌帶毒是引起食源性疾病的主要原因。其次是加強食材的檢測、篩選和管理。大到酒店餐館，小到個人家庭，都要重視對食材的選用。禁止購買和使用不合格的食材，例如上述食物中毒案件當中，就有一起是餐飲單位使用了被查封的食材引起的。最后是加工環(huán)節(jié)必須到位，比如食品最好徹底煮熟之后食用，存放時禁止將生食與熟食混放，避免引起交叉感染。

　　如今暑熱天氣將隨著“出伏”而結(jié)束，氣溫將逐漸降低，步入秋冬季節(jié)。然而，這并不意味著夏季常發(fā)的“食源性疾病”將隨之偃旗息鼓。相反，近期冷熱交替、日均溫差變化大，仍是食源性疾病的好發(fā)季節(jié)。未來，針對食品安全的頭號大敵——食源性疾病，人們依然不能掉以輕心。