近日，筆者看到一則新聞，關(guān)于“杭州市民泡‘鴛鴦火鍋溫泉’溫暖越冬”。當(dāng)然，此“火鍋”非彼火鍋，不能食用。隨著冬季的到來，火鍋成了日常餐食或者聚餐的“爆款”。而各種丸子也成了火鍋重要的食材。在保證丸子的勁彈口感與品質(zhì)方面，丸子機(jī)、速凍機(jī)等作用明顯。

　　筆者獲悉，在第14屆國(guó)際泳聯(lián)世界短池游泳錦標(biāo)賽的比賽場(chǎng)館“小蓮花”，某冷飲、水餃等速凍食品加工企業(yè)舉辦了一場(chǎng)新品發(fā)布會(huì)，推出新品火鍋丸子，瞄準(zhǔn)火鍋料理市場(chǎng)。當(dāng)下正值火鍋消費(fèi)旺季，而丸子是火鍋料理不可或缺的食材之一，比如魚丸、牛肉丸、豬肉丸、蝦肉丸、蔬菜丸等。由于受到地域、口感和品質(zhì)等方面的影響，消費(fèi)者更青睞口感和品質(zhì)俱佳的火鍋丸子。

　　一般來說，丸子加工包括多道工序，有選材、清洗、斬拌、滾揉、拌餡、成型、水煮、速凍等，涉及的加工設(shè)備包括清洗機(jī)、滾揉機(jī)、拌餡機(jī)、肉丸成型機(jī)、速凍設(shè)備等等，這也是市場(chǎng)上丸子機(jī)加工設(shè)備的重要組成構(gòu)件。由于火鍋丸子講究勁道又有彈力的口感，這就需要在餡料滾揉工序上多下功夫。相比人工滾揉、捶打，滾揉機(jī)既提高生產(chǎn)效率，節(jié)約人工成本，還保證丸子的勁道口感與品質(zhì)。

　　據(jù)了解，諸城市某企業(yè)推出的真空滾揉機(jī)，通過利用物理沖擊的原理，可以使丸子餡料在滾筒內(nèi)混合、翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到充分混合腌漬的作用，并且改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高肉的結(jié)著力，保證丸子的彈性。另外，用戶可以根據(jù)丸子工藝需求進(jìn)行調(diào)節(jié)滾揉轉(zhuǎn)數(shù)，避免滾揉時(shí)間過長(zhǎng)或者過短，對(duì)丸子餡料的口感造成一定的影響。

　　眾所周知，火鍋丸子多屬于速凍食品，因?yàn)橥ㄟ^快速降溫，不僅可以避免食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，還能在這樣的低溫下，防止微生物繁殖，有利于丸子的運(yùn)輸、保存，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。為此，經(jīng)過一系列加工成型的丸子，需要利用專業(yè)的速凍設(shè)備對(duì)其進(jìn)行速凍處理，以便更好地延長(zhǎng)丸子的貨柜期，保持產(chǎn)品的新鮮度。

　　面對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的多種速凍設(shè)備，如螺旋式速凍機(jī)、提升式速凍機(jī)、推進(jìn)式速凍機(jī)、隧道式速凍機(jī)等，丸子等速凍食品加工企業(yè)選用也與一定的講究。倘若企業(yè)的加工車間不大，但是丸子速凍食品產(chǎn)量要求高，可食用螺旋式速凍機(jī)。該機(jī)采用螺旋的方式輸送丸子，結(jié)構(gòu)較為緊湊，占地面積小，且丸子速凍量大，滿足企業(yè)車間小而又對(duì)丸子規(guī)?；瘍鼋Y(jié)量的要求。

　　與螺旋式速凍機(jī)相比，推進(jìn)式速凍機(jī)除了體積小，占地面積不大之外，其還具有速凍快、節(jié)能、易于操作等優(yōu)勢(shì)。而隧道式速凍機(jī)由于網(wǎng)帶上下都能通風(fēng)，丸子速凍速度較快。同時(shí)，添加了打帶裝置，改變吹風(fēng)方式，從而增加了丸子迎面吹風(fēng)的面積，使降溫速度快，并且不易結(jié)霜，有效地降低了人工除霜停機(jī)的頻率，可長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)，節(jié)約生產(chǎn)成本。

　　在2017年餐飲市場(chǎng)上，火鍋獨(dú)占了20%以上的經(jīng)濟(jì)“大頭”。不可否定，火鍋料理市場(chǎng)蘊(yùn)藏?zé)o限潛力。誠(chéng)然，值得一提的是，企業(yè)若要提高火鍋丸子的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品的口感與品質(zhì)至關(guān)重要。丸子機(jī)、速凍設(shè)備可助其“一臂之力”，為速凍食品加工企業(yè)在火鍋料理市場(chǎng)打出一片新天地。